Taleggio della Valsassina d.o.p.

Ingredienti: Latte di mucca e caglio Crosta: Sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde salva chiaro Pasta: uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma Facce: piane con un diametro di 25-30 cm Spessore/ Peso: 5-7 cm cm/ 1,7/2,2 kg Territorio:le province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia e poi province di Treviso e Novara Dop: regolamento N°1107 del 12/06/1996 Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. Il latte viene coagulato con caglio di vitello o vitellone. Quando il latte è coagulato dopo 15 minuti circa dall’aggiunta del caglio, si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola che vengono immessi in stampi di metallo.Negli stampi il formaggio viene girato varie volte, ed è durante una di queste operazioni che le forme vengono marchiate per la riconoscibilità dell'origine del Taleggio.Il formaggio viene salato a mano o in salamoia, e poi posto a stagionare su assi di legno, generalmente in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione del Taleggio.Durante la stagionatura, ogni 7 giorni circa, si effettua la spugnatura delle forme con acqua e sale per impedire la crescita di muffe anomale, e far apparire così la tipica colorazione rosata naturale. Dopo 35-40 giorni di stagionatura il Taleggio è pronto. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.