Scamorza affumicata

Ingredienti: Latte di mucca e caglio Crosta: buccia liscia e sottile di colore giallo-paglierino o bruno (affumicato) Pasta: semicotta e filata semi-meccanicamente Facce: lisce con una altezza di i 10-12 cm Spessore/Peso: 6-12 cm/ 250-500 gr  Il procedimento è lo stesso della scamorza bianca: solitamente la lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile: al latte, riscaldato a 36-38° C, e' aggiunto sieroinnesto) ed il caglio . La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il coagulo, dopo un rassodamento di 30 minuti , e' ridotto a mano con spini metallici, dapprima "a croce" e successivamente ulteriormente frantumato fino a grani di grandezza variabile in funzione del latte lavorato. Dopo una sosta sotto siero di circa 20-25 minuti, la cagliata e' infine rotta alle dimensioni di chicco di mais. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 90-100 minuti .Prima della filatura la pasta e' tagliata in losanghe e poi lavorata manualmente o in filatrici a bracci tuffanti : la pasta viene formata meccanicamente o manualmente conferendo al prodotto la forma ovoidale con leggera strozzatura centrale. Segue il rassodamento delle forme in acqua corrente per 15 minuti. Completa l'opera la salatura.Il prodotto destinato all'affumicatura viene appeso in appositi affumicatoi di cemento ed esposto, per 10-15 minuti al fumo prodotto dalla combustione di paglia.