Scamorza bianca

Ingredienti: Latte di mucca e caglio Crosta: buccia liscia e sottile di colore giallo-paglierino o bruno (affumicato) Pasta: semicotta e filata semi-meccanicamente Facce: lisce con una altezza di i 10-12 cm Spessore/Peso: 6-12 cm/ 250-500 gr Territorio: l'intera provincia di Bari Solitamente la lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile: al latte, riscaldato a 36-38° C, e' aggiunto sieroinnesto) ed il caglio . La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il coagulo, dopo un rassodamento di 30 minuti , e' ridotto a mano con spini metallici, dapprima "a croce" e successivamente ulteriormente frantumato fino a grani di grandezza variabile in funzione del latte lavorato. Dopo una sosta sotto siero di circa 20-25 minuti, la cagliata e' infine rotta alle dimensioni di chicco di mais. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 90-100 minuti .Prima della filatura la pasta e' tagliata in losanghe e poi lavorata manualmente o in filatrici a bracci tuffanti : la pasta viene formata  manualmente conferendo al prodotto la forma ovoidale con leggera strozzatura centrale. Segue il rassodamento delle forme in acqua corrente per 15 minuti. Completa l'opera la salatura.