Parmigiano Reggiano stravecchio d.o.p.

Ingredienti:Latte di mucca e caglio Crosta: di colore variabile dal giallo dorato al marrone, dello spessore di circa 6cm, leggermente oleata. Pasta: il colore può andare dal bianco avrio al paglierino, la struttura è minutamente granulosa, si frattura a scaglie. L'orchiatura è appena visibile. Facce: piane con un diametro di 35-45 cm Dop: regolamento N°1107 del 12/06/1996 Spessore/ Peso: 18-24 cm/ minimo 24 kg Territorio: province di Modena, Reggio Emilia, Parma e parte di quelle di Bologna e Mantova E' il formaggio sicuramente più noto in Italia e all'estero. Il latte per il Parmigiano Reggiamo viene raccolto e conferito nei caseifici due volte al giorno. Quello della mungitura serale viene posto in vasche basse e larghe per poter fare affiorare il grasso in superficie. La mattina seguente il grasso viene asportato e il latte magro viene miscelato con quello intero della mungitura mattutina e posto in caldaie. Vengono poi aggiunti a questa miscela i fermenti lattici ottenuti lasciano acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente. A questo punto si porta il latte alla temperatura di 33/34 gradi e vi si aggiunge il caglio, attendendo la coaugulazione per 10-12 minuti. Si procede poi ad una minuziosa rottura della cagliata, che viene ridotta in piccoli pezzettini di grandezza massima di una lenticchia. Successivamente la cagliata viene portata a 55 gradi e la si pone nelle fascere dove rimarrà per due tre giorni. La forma passa poi alla salatura, che avviene in salamoia satura, alla temperatura di 16/18 gradi per circa 24 giorni, ma può protrarsi anche per un tempo superiore.

Il nostro parmigiano stravecchio ha una staginatura che varia dai 30 ai 36 mesi




1 pezzo da 2500 gr circa
Codice: parmigiano
Euro 61.30 (Iva Inclusa)
Ultimi 9 pezzi

1 pezzo da 1250 gr circa
Codice: parmigiano kg
Euro 31.16 (Iva Inclusa)
Ultimi 9 pezzi